La route tournait serré au-dessus de la vallée du Rhône. Les virages contournaient les vignes de saint-joseph, nous allions à Malleval (Loire), chez Pierre Gaillard, rejoindre un jeune archéologue, Christophe Caillaud, qui mène des expérimentations chez le vigneron depuis quelques années. J’avais entendu parler de ses vins romains. J’avais hâte de goûter, mais il fallait se montrer patient : Christophe devait d’abord nous présenter son test de l’année. La vinification et l’élevage de syrahs dans des dolias, jarres dodues. L’argile séchée permet une porosité, laisse respirer le vin, sans l’oxyder. Les Romains travaillaient ainsi et avant eux les vignerons d’Arménie, d’Iran, de Géorgie…
Un potier du coin lui a fabriqué un petit et un gros dolium mais en les mettant en eau, quelques jours avant la vendange, Christophe s’est rendu compte qu’elles étaient trop poreuses. Cela suintait. Dans ces cas-là, les romains enduisaient l’intérieur de poix. Lui, a préféré la méthode géorgienne : de la cire d’abeille chauffée sur les parois internes. Puis il a rempli de syrahs les deux dolias et une petite cuve en inox, témoin a priori plus neutre. En plongeant le nez dans un dolium, une odeur miellée dominait. Aurait-elle marqué le vin ? Trois échantillons soutirés le matin attendaient dans des flacons anonymes. Nous étions une dizaine autour d’un seau en plastique pour cracher. Des stagiaires du domaine, une Argentine, deux Slovaques, une Américaine, quelques salariés et Jeanne, la fille de
