Des bonnes alouettes sans tête dans la région marseillaise ? Il y en a chez Madie les Galinettes, sur le Vieux-Port (1). Son père était chevillard, alors elle a toujours la meilleure viande, et elle est toujours joyeuse. Au Cigalon (2) ; Marcel Pagnol venait manger là. Ou à la Bonne Brise, chez Suzie (3). En plus sa mère fait des pieds paquets à tomber.
Vous pouvez également réaliser vous-même vos alouettes. Demandez à votre boucher de vous couper des tranches fines de paleron de bœuf. Sur chacune d’elles, que vous aurez salées et poivrées, répartissez un hachis composé avec des gousses d’ail, des lardons de poitrine de porc fumée et du persil. Roulez les tranches en comprimant la farce et fermez avec un cure-dent ou de la ficelle de cuisine. Faites dorer vos alouettes à l’huile d’olive dans une cocotte. Retirez-les et ajoutez un oignon, une carotte et une branche de céleri émincés que vous ferez revenir quelques minutes. Remettez la viande, mouillez avec un verre de vin blanc, un autre de bouillon de bœuf et ajoutez une boîte de pulpe de tomates, un bouquet garni et assaisonnez. Laissez mijoter doucement une paire d’heures. Vous pouvez incorporer en fin de cuisson des champignons de Paris et des olives vertes. Servez avec des pâtes fraîches.
(1) Chez Madie les Galinettes, 138 quai du Port, 13002. Rens. : 04 91 90 40 87 (2) Au Cigalon, 9 boulevard Louis-Pasteur, 13011. Rens. : 04 91 43 03 63 (3) A la Bonne Brise, chemin des Barnouins, 13170 les Pennes-Mirabeau. Rens. : 08 99 9
