C’est parti d’un mariage idéal. Des moules crues à la belle amertume faisaient la noce à l’apéritif avec un joli blanc. Un saint-bris (juste en dessous d’Auxerre et de Chablis), seule appellation bourguignonne à vinifier du sauvignon, comme à Sancerre. Une cuvée «Exogyra virgula» de la famille Goisot, dont j’aime depuis longtemps les vins minéraux et austères. Celui-là jetait dans la corbeille de mariage des arômes exotiques et iodés, une presque rondeur, mais une acidité qui redressait le tout, encadrait un vin droit et pur. J’ai eu envie de comprendre et les réponses risquent de nous occuper quelques vendredis.

Les Goisot sont installés à Saint-Bris-le-Vineux depuis des baux. Dans une très vieille ferme, les parents, le fils et la belle-fille travaillent ensemble. Le père, Jean-Hugues, dit que l'on trouve des vignerons de la famille dans le coin depuis le XIV^e siècle. La région était couverte de vignes, l'Auxerrois et le Chablisien arrosaient Paris. Les fûts de saint-bris, de tonnerre ou d'irancy remontaient vers la capitale, parfois arrimés sur des bois flottants venus du Morvan. On voyageait d'une région à l'autre avec des fagots de sarments que l'on troquait. C'est ainsi que le sauvignon serait arrivé à Saint-Bris, où il est resté, se plaisant sur ces sols calcaires.

Dans cette cuvée qui plaisait aux moules, quelques grains récoltés en surmaturité expliquaient la rondeur. Le grand-père de Jean-Hugues, qui a vécu une centaine d'années, était «plus proche par