Gone with the wind : même si les maîtres distillateurs et autres «ambassadeurs» des grands alcools prétendent le contraire, on ne retrouvera jamais l'esprit des vieilles distilleries. Celles d'avant-guerre, d'avant la Prohibition aux Etats-Unis, qui fit disparaître tous les bons ryes (whisky à base de seigle), d'avant la mondialisation qui voit l'orge venir d'un peu partout tant sont grands les besoins des distilleries écossaises, bref de l'époque où l'art des spiritueux n'était pas encore une industrie générant, bon an, mal an, des dizaines de millions d'euros de profit. Un chiffre sur le whisky business : il s'est vendu en France, en 2012, 220 millions de bouteilles. C'est pourquoi on peut sourire devant les affirmations péremptoires des distilleries happées par la spirale du marché et qui se prétendent en même temps les gardiennes de tel goût, les dernières sentinelles de telle tradition.

Car, on sait, du moins les experts qui en ont les moyens, quelles saveurs avaient les alcools d’hier. Au Salvatore’s Bar à Londres (14 Old Park Lane, W1), par exemple, on peut déguster, si l’on est prêt à sacrifier quelques milliers d’euros, des larmes d’un cognac Clos de Griffier d’avant la… Révolution de 1789. Aussi, la quête des grandes maisons est-elle de retrouver l’esprit des vieilles distilleries.

Une telle mission est-elle possible ? A notre avis, non. Mais cela demeure un argument de marketing. Car, dans les spiritueux, tout est prétexte à communiquer, d’où la frénésie po