On a débusqué une recette de «vol-au-vent aux champignons» dans un livre dédié aux plats dominicaux (1). Selon la saison, vous pouvez utiliser des morilles fraîches (printemps) ; des champignons des bois (à l’automne) et des champignons de Paris toute l’année. Il faut six croûtes à vol-au-vent que vous pouvez commander à votre boulanger ou réaliser vous-même en découpant à l’emporte-pièce des disques dans de la pâte feuilletée. Sur le premier disque, superposez un second que vous aurez évidé. Dorez avec du jaune d’œuf mélangé avec un peu d’eau. Enfournez à 200 degrés autour d’un quart d’heure. Il vous faut également : 250 g de champignons de Paris ; 250 g de pétoncles ; 40 cl de bouillon de volaille ; 50 g de beurre ; 40 g de farine ; deux pincées de muscade ; 20 cl de crème fraîche ; trois jaunes d’œufs ; six brins de ciboulette. Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole sur feu doux, versez la farine en pluie et remuez énergiquement. Mouillez avec le bouillon de volaille préalablement réchauffé ; assaisonnez de sel, de poivre et de muscade. Retirez du feu cette préparation dès qu’elle épaissit. Emincez les champignons, faites-les sauter dans une poêle avec le reste du beurre, incorporez les pétoncles, assaisonnez de sel et de poivre, laissez cuire deux minutes à feu vif. Versez les champignons et les pétoncles dans la sauce blanche. Faites réchauffer le tout à feu très doux, incorporez délicatement la crème fraîche, la ciboulette ciselée et les jaunes d’œufs sans ces