Nous étions arrivés un peu tard et Georgie avait cuisiné toute la journée. Dans une petite casserole finissait de réduire un jus de viande épais. Elle avait désossé l’agneau et le veau le matin avant de placer les carcasses sous un gril, pour les faire caraméliser. Passage en casserole, avec des carottes, des oignons, un peu de sel, de poivre, elle avait déglacé trois fois avec du vin blanc, avant de mouiller largement, dans une grosse marmite, dont il ne restait à présent que cette petite casserole de jus épais comme un caramel de viande. Le veau, roulé autour d’une farce, avait cuit au bain-marie. Elle débitait les tranches. J’aimais sa générosité. Dans les assiettes, une purée de carotte aux zestes d’orange, le veau et de gros champignons, qu’elle nappait de ce jus corsé. La cuvée Bois sans soif d’Olivier Lemasson se mariait idéalement. Mélange paritaire de chenin et menu pineau, avec de la retenue au nez ; puis, en bouche, un vin droit, acidulé, salin, légèrement iodé, très minéral, avec des touches exotiques discrètes, et de la rhubarbe, me semblait-il.

Olivier Lemasson est installé en lisière de Sologne. A lire l’adresse sur l’étiquette, je repensais à ces longues balades sur des chemins de sable souple, dans des forêts interdites cachant de petits étangs coiffés à l’aube d’une brume rasante. Je me réfugiais là-bas pour écrire dans une maison basse, humide. Le soir, j’ouvrais des bouteilles de vouvray, de touraine, d’anjou…

Fils d’un tailleur de pierres, Lemasson a été s