Au milieu des années 80, les Japonais nous inondent de leurs walkmans, tandis qu'on leur pique le surimi. A l'époque, ce petit bâtonnet de crabe fait déferler un vent de fraîcheur dans les supermarchés. «On sortait de l'ère de la sardine en boîte, les produits frais transformés commençaient à débarquer dans les rayons, on parlait de produits allégés et ça tombait bien, il n'y avait pas de matière grasse dans le bâtonnet !» rappelle Michel Serpelloni, de la direction de Roquette, un géant de l'agroalimentaire. Pas de matière grasse, mais pas de crabe non plus !

Avec 30% de poisson seulement, le snack de la mer est au poisson ce que le pâté Hénaff est au filet de bœuf : une source de protéines à bon compte.

Quand les Japonais développent leurs pains de poissons pour l’exportation, ils s’y prennent comme des manches pour nous les faire avaler. Les industriels français, eux, voient tout de suite l’intérêt qu’il y a à éviter d’importer un produit qu’ils pourraient développer eux-mêmes.

Sauf qu’il y a une arête : le surimi à la mode nippone est une énigme en France où on ne sait pas conserver les propriétés des protéines de la chair de poisson, une fois congelée. C’est le mystère qu’il faut percer.

Entre 1985 et 1988, l'Ifremer sera submergé par des industriels squattant ses labos. «Ils venaient se former chez nous pour travailler les arômes, les textures, l'adaptation au goût», se souvient Luçay Han Ching, directeur du centre Ifremer Atlantique à Nantes. L'institut