On a longtemps cru, et certains l’imaginent encore, que Ferran Adrià n’était que le pape de la cuisine moléculaire. C’est que les médias, notamment français, ont toujours eu du mal à imaginer qu’un jour, il faudrait se rendre à l’évidence : la suprématie mondiale de la gastronomie gauloise foutait le camp.

Plongeur. Quand le Guide Michelin, peu connu pour son côté rock'n'roll ni pour son amour de la chimie, accorde en 1997 sa troisième étoile au restaurant d'Adrià, El Bulli, à Roses (entre Gérone et Barcelone), c'est le début d'une fin, et aussi le choc salutaire qui va faire émerger toute une nouvelle génération de cuisiniers. Jusque-là, la France vivait sous le directoire Bocuse-Chapel- Troisgros, dignes successeurs d'Escoffier au siècle précédent, dont la lignée gastronomique était validée par la culture bourgeoise européenne. Il fallait donc un étranger novice, un qui se fout de tout, un autodidacte qui avait fait ses classes comme plongeur à Ibiza et qui n'avait rien à reproduire ni à interpréter pour bousculer tout ça.

Bien avant le moléculaire, Ferran Adrià a d’abord fait sauter quelques rituels dont le moindre n’est pas la notion immuable de plat, remplacée par un menu d’une quarantaine de multibouchées façon tapas. Il a aussi explosé la frontière entre le sucré et le salé : la betterave comme la carotte ont désormais pu jouer indifféremment dans les deux équipes. C’était déjà beaucoup. Mais Ferran Adrià a en outre une obsession :