Dans la grande bastide blanche, le sommelier s'affairait bien avant le service. Descendait à la cave avec des caisses, remontait avec des bouteilles, semblait réfléchir tout le temps. François Chassaignon travaille aux Bacchanales de Vence dans les Alpes-Maritimes, des vins les plus naturels possible, mais sans être un intégriste du sans-soufre (Libération du 21/09). Pas de vins de garde, aucun bordeaux, des domaines qui ont fréquenté cette chronique : Léon Barral (Languedoc), Zélige-Caravent (Pic-Saint-Loup), Henri Milan (Baux-de-Provence)… Peu de stocks, pour adapter les vins au plus près de la cuisine. Le chef donne les tendances à venir et le sommelier rapatrie les bouteilles qui sauront se marier.

Un cuistot pose sur la table un céleri-rave en croûte de sel, avec du lard de montagne, de la sauge-ananas du jardin et du pourpier ? Le sommelier sert un vin de pays d’Oc très droit, très frais, aux arômes de fleur blanche discrets : les Nigelles 2011, de Stéphane Gros, qui ne fait du blanc que depuis quatre ans et du rouge depuis à peine plus longtemps. A ce que l’on a goûté, il devrait continuer.

Fils et petit-fils de vignerons, Stéphane Gros (40 ans) a d’abord travaillé dans le restaurant de sa femme, chef de cuisine. Mais il en a eu marre et en 2000, il a reprisles vignes de son père, parti à la retraite, à Argelliers, paysage sauvage de chênes et de garrigue. Il a travaillé pour la cave coopérative du coin, avant de faire deux petites cuves de rouge, en 2007. Ving