Quel est le secret de la teinte du rosé ? Les hypothèses avancées sont nombreuses, mais rarement exactes. On se perd dans l’évidence apparente de mélange entre raisins noirs et raisins blancs, ou encore entre vin rouge et vin blanc. Et, naturellement, on se fourvoie.

Car ce n’est pas un mélange qui colore ce breuvage estival: ce sont les pigments que contiennent les peaux de raisins. Le jus, quoi qu’il arrive, est, lui, immanquablement blanc. Pour faire du rosé, il faut donc des raisins noirs, et surtout leur peau. Tout comme pour faire du vin rouge, et parfois même certains blancs. C’est lors de l’étape du pressurage que leurs chemins se séparent. Alors que le vin blanc s’abstient de toute macération avec les peaux, tout comme certains rosés très clairs d’ailleurs, les rosés foncés et le vin rouge ne peuvent y échapper.

«Lors de cette étape, la durée du contact entre la peau et le jus varie selon le type de vin, explique Patricia Taillandier, œnologue au Laboratoire de génie chimique de Toulouse. Pour un rosé, la macération ne durera que quelques heures, alors que pour un vin rouge, elle peut durer plusieurs jours.» Le liquide obtenu, qu'on appelle le moût, est alors de nouveau pressé pour séparer la peau et les pépins du jus. C'est également lors de cette macération que les arômes se mêlent pour la première fois au breuvage. Ils renforceront ensuite leur action lors de la fermentation.

Il ne restera alors plus qu’à ajouter, la plupart du temps, du soufre lor