«Les métiers d'alimentation, c'est un peu comme en 14 : y'a un chef, un sous-chef et des exécutants. C'est un système pyramidal, proche de l'armée. Michel Rainaud, chef pâtissier du lycée hôtelier Le Castel, à Dijon (Côte-d'Or), n'hésite pas à filer l'analogie. Tablier au corps, le «général» surveille ses troupes et passe en revue la bectance. «T'as égoutté les pêches ? Qui s'occupe des paris-brest, ils sont en train de carboniser !»
Trois jours après le 96e anniversaire de l'armistice de 1918, et à trois heures du dîner initié dans le cadre des journées d'études «Manger et boire entre 1914 et 1918», c'est le branle-bas de combat. Au sous-sol, des effluves de pâtes à choux gonflées sous la chaleur narguent nos narines tandis que se répand, à l'étage, le fumet d'un lapin mijotant. Toques en papier sur la tête, tabliers enfarinés et sabots de plastique, une centaine d'élèves sur le pied de guerre s'agitent aux fourneaux pour confectionner un menu inspiré de celui servi aux officiers le 14 juillet 1916.
Si les plats proposés ce soir «ne sont pas typiquement poilus», concède Fabrice Ricord, le chef des travaux, il a été élaboré à partir de recettes de la fin du XIXe siècle et de la Grande Guerre. Toutes sont issues du fonds gourmand de la bibliothèque patrimoniale de Dijon, «la troisième de France, avec près de 10 000 menus», affirme Caroline Poulain, conservatrice et instigatrice de l'événement, qui a réuni une vingtaine d