Les jeunes cuisiniers inspirés par la bistronomie se sont multipliés dans le quart nord-est parisien, mais tous semblent avoir ignoré la rive gauche, notamment le quartier de Montparnasse, chasse gardée des crêperies et du groupe Flo (Hippo, Coupole, Bistro romain…). C'est pourtant là que s'est installé Denny Imbroisi, chef italien de 28 ans adepte d'une cuisine délicate et moderne. «Ça manquait de bons restos dans le quartier», remarque-t-il fort à propos.
Sur le papier, la carte d'Ida, renouvelée quotidiennement, intrigue : du poisson mariné, avec des radis, des oranges et du gingembre ; des spaghetti carbonara avec un œuf parfait, une émulsion de guanciale et des cacahuètes. A table, les promesses sont tenues : les crevettes marinées dans un gaspacho de concombre et de pomme verte sont rafraîchissantes, légères. Le fraisier déstructuré à l'huile vierge et au balsamique surprenant et sapide. «Je fais de la cuisine italienne qui plaît aux Français», résume le chef. Dans ses plats qui s'affranchissent des accords classiques, chaque détail a été pensé. On devine une tendresse pour la cuisine moléculaire dans la mousse de son «cappucc'Ida», où le lait infusé aux grains de café est passé au siphon. Et pour les saveurs asiatiques dans ses condiments un peu acides ou sucrés. Seul bémol : les portions, un peu chiches.
Avant d'en arriver là, Denny Imbroisi a trimé et voyagé : né en Calabre, il a commencé sa formation chez son père restaurateur à Zurich avant d'enchaîner les stages dans de prestigieuses maisons italiennes, parfois adeptes de la cuisine moléculaire («C'est comme le maquillage pour les femmes, faut pas en abuser.») Il est ensuite parti chez des Français («les meilleurs techniciens au monde») : au Mirazur à Menton, puis à Ze Kitchen Gallery à Paris, auprès de William Ledeuil, qui infuse sa cuisine française de saveurs asiatiques. Candidat malheureux de la troisième saison de Top Chef, il a aussi été trois ans sous-chef au Jules Verne à Paris, une enseigne de Ducasse. Un parcours sans faute. Reste à voir si les Parnassiens adhéreront à son projet, plein de qualités, mais très ancré dans le goût de l'époque.
Ida, 117 rue de Vaugirard, Paris XVe. Menu à 30 € le midi, à 42 et 65 € le soir. Rens. : 01 56 58 00 02.