Les quelques 50 millions de récepteurs olfactifs de l'homme répondent de manière plus ou moins distincte suivant les stimuli chimiques. Les notes odorantes de base ne sont pas assimilables à des odeurs primaires comme il existe des couleurs primaires. C'est plus complexe.

Jean-Noël Jaubert, ancien de l'agro-alimentaire (secteur où par exemple, on donne l'arôme de fraise à un yaourt à la fraise), aujourd'hui maître de conférences à l'université du Havre, a mis au point une méthode d'apprentissage et créé un panel qu'il a appelé «le champ des odeurs». Lui et son équipe se sont basés sur des substances odorantes définies (molécules considérées isolément), sélectionnant les plus connues et ne gardant que les molécules définies. Les produits naturels sont des mélanges, fournissant non pas une odeur mais plusieurs odeurs. Ainsi, on a identifié 300 composés différents dans l'essence d'orange, 800 dans l'arôme de café, des chiffres appelés à grandir...

L'ensemble des données sur les substances odorantes pourrait rassembler jusque 50 000 molécules, les banques de données n'en recensent que 10 000 mais le nombre de combinaisons tend vers l'infini. Les chercheurs en ont choisi 1 400 pour constituer un échantillonnage représentatif, selon eux, de l'espace odorant. Ils les ont classées selon différentes catégories de descripteurs: la structure de la molécule et aussi son appréciation olfactive (descriptions des spécialistes, parfumeurs, etc.)

Finalement, la méthode consiste à apprendre 45 m