Patrick Mac Léod, 70 ans, est neurophysiologiste. Il a fondé, en 1975, le Laboratoire de neurobiologie sensorielle à l'Ecole pratique des hautes études, qu'il a dirigé jusqu'à son départ à la retraite, en août. Il préside aujourd'hui l'Institut du goût.

Créer un arôme de truffe vous semble-t-il scandaleux ?

Ces recherches ne me paraissent pas scandaleuses du tout. Je ne vois pas pourquoi une molécule nouvelle ne pourrait pas s'introduire par la grande porte de la gastronomie. Il faut examiner la question au cas par cas. N'importe quelle extraction a un caractère inéluctablement réducteur par rapport à la composition du produit naturel. Or, la complexité intervient comme un facteur favorable, en réduisant les inconvénients dus aux différences de perception interindividuelles : dans un arôme complexe, il y en a toujours pour tous les goûts. Dans le cas de la truffe, il existe une molécule principale, qui est bien repérée. Un procédé qui me semble a priori plus intéressant est celui qu'avait mis au point le professeur Hubert Richard, spécialiste de la chimie des arômes alimentaires. Il s'est rendu compte que l'eau de lavage dégageait un arôme et il a pu en faire une «eau de truffe» qui a pu être commercialisée. Cette démarche offre l'intérêt de ne pas être aussi réductrice que l'approche monomoléculaire, moins satisfaisante gastronomiquement parlant.

La neurobiologie peut-elle avoir un rôle dans ces recherches ?

On l'a vu dans les recherches d'impact. Des chercheurs ayant travaillé