De la fausse truffe en spray ? de l'oeuf de truite au goût de caviar ? un boeuf à viande de poulet ? un cochon à six jambons ? un agneau qui aurait un goût d'ail ou d'olive, grâce à l'introduction d'un gène végétal ? Propositions qui n'ont rien de fantaisiste. La «truffe» en spray connaît déjà son petit succès. Quant aux autres chimères, qui semblent sorties de l'île du docteur Moreau, elles apparaissent aux scientifiques aussi réalisables que la clémentine, le pamplemousse rose ou la nectarine, tous fruits de sélections génétiques ou d'hybridations auxquels nous sommes habitués.

Saveur de truffe. Hier, les grands cuisiniers ont joué un rôle capital dans l'introduction à grande échelle de procédés qui avaient l'air tout aussi diaboliques, comme le surgelé et le micro-ondes, ou, plus récemment, le sous-vide. Aujourd'hui, sans doute, tout va trop vite. La gastronomie et les nouvelles technologies en matière de goût se regardent en chiens de faïence. Quand on demande au plus célèbre des chefs, Alain Ducasse, son avis sur la question, il fait répondre qu'il n'en a pas. Les grands cuisiniers n'ignorent pourtant pas l'existence d'arômes de truffe synthétiques. Certains s'en servent dans leur cuisine. Mais ils le cachent bien.

La société Truffarome commercialise des huiles aux saveurs de truffe et prépare la sortie d'autres produits comme un foie gras aromatisé. La maison mère, Pebeyre, a longtemps hésité avant de lancer cette production au grand jour, craignant qu'elle ne nuise à la